Forum Кулинария

[Посмотреть полную версию]

Forum » Наша кухня

Кулинария

Emptiness

29.10.19 - 16:45

[font=Comic Sans MS]Если честно, я в этом мало что понимаю. Как то не получается стоять дома "у мартена". Для этого есть специально обученные люди. Но.... Почитать, то что пишут на эту тему, считаю весьма интересным и познавательным. Итак, всем, кто хоть что то понимает в вопросах выпечки, жарки, варки, консервации, у кого мука на кончике носа, у кого в руках нож мелькает в умелых руках как меч нинзя - ваше слово!

Emptiness

29.10.19 - 17:12

Степени прожарки стейка из говядины[font=Comic Sans MS]

[font=Comic Sans MS]Различают 6 классических степени прожарки стейков.
Некоторые предпочитают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Чем больше будет запекаться говядина, тем она становится жестче, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно![font=Comic Sans MS]

[font=Comic Sans MS]1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
3. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
https://cdn.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_400,h_600/https://oficianty.com/wp-content/uploads/2015/09/%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D1%8C-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B8-%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B0.jpg
1. Blue или Raw[font=Comic Sans MS]
https://cdn.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_400,h_200/https://oficianty.com/wp-content/uploads/2015/09/blue-row.jpg
[font=Comic Sans MS]В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С
2. Rare[font=Comic Sans MS]
https://cdn.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_400,h_200/https://oficianty.com/wp-content/uploads/2015/09/rare-2.jpg
[font=Comic Sans MS]Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк.
Температура внутри мяса составляет 52°С.
3.Medium Rare[font=Comic Sans MS]
https://cdn.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_400,h_200/https://oficianty.com/wp-content/uploads/2015/09/medium-rare-2.jpg
[font=Comic Sans MS]Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
4. Medium[font=Comic Sans MS]
https://cdn.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_400,h_200/https://oficianty.com/wp-content/uploads/2015/09/medium-2.jpg
[font=Comic Sans MS]Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».
Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
5. Medium Well[font=Comic Sans MS]
https://cdn.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_400,h_200/https://oficianty.com/wp-content/uploads/2015/09/medium-well-2.jpg
[font=Comic Sans MS]Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
6. Well Done[font=Comic Sans MS]
https://cdn.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img,w_400,h_200/https://oficianty.com/wp-content/uploads/2015/09/well-done-2.jpg
[font=Comic Sans MS]Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

[font=Comic Sans MS]Почесал затылок. Такую то мать....!
Оказывается я всю жизнь готовил "подошву", пригодную только для украшения помойного ведра!!!
Всё, займусь своим образованием, буду готовить вкусно!

Зидан	30.10.19 - 19:21
Забыли сказать откуда у коровки мяско берут для стейков , потому как не все виды мяса годяться для стейков...

Emptiness

01.11.19 - 18:52

[quote=Зидан] Забыли сказать откуда у коровки мяско берут для стейков , потому как не все виды мяса годяться для стейков...
[font=Comic Sans MS]Отвечаю....
Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.
«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.
«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:
«Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
«Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
«Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
«Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
«Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
«Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
«Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.
В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Никандра

20.11.19 - 12:26

Скоро скоро Новый год!!! Осталось совсем мало времени. Мне очень понравилась страница форума где можно поделиться разными вкусняшками к столу, а главное есть место где ни один рецепт не потеряется. В ленте самого чата поговорили и забыли, а здесь открыл и все под рукой.

Многие покупают красную икру к столу, кто-то делает обычные бутерброды, кто- то покупает тарталетки для этого. Все это обычно и неинтересно и как у всех. Я выпекаю сама мини эклеры с добавлением сыра и использую как тарталетки.

Для этого понадобится
1 стакан муки
1 стакан воды
соль по вкусу примерно половина чайной ложки
100 г сливочного масло или маргарина ( половинка стандартного кусочка)
100 г тертого твердого сыра
4-5 яиц ( зависит от размера)

Растопить на дне сотейника масло, высыпать муку,перемешать, добавить соль, вылить воду и все быстро перемешиваем до однородности пока не закипит. Снимаем с огня и даем остыть. высыпаем сыр и вбиваем одно яйцо перемешиваем до однородной массы и так вбиваем оставшиеся яйца. Должна получится эластичная масса. Разогреваем духовку до 180 градусов, противень смазываем растительным маслом, можно положить на дно пергамент, кому как удобно, и выкладываем смесь небольшими шариками на расстоянии 3-4 см друг от друга, шарики должны быть до выпекания не больше 2 см в диаметре ( при выпекании они увеличатся роза в два) Выпекать до красивой румяной корочки. Остудить, разрезать пополам и дальше включаете все свою фантазию, наполняете всем что вам нравится. Лично я начиняю фаршем из крабовых палочек, креветок укропа и сливочного масла, а сверху обильно красной икрой.
Вы скажете. что дорого выходит, согласна, но раз в год можно себе позволить такое, тем более что на Новогодний стол мы денег не жалеем.

Emptiness

20.11.19 - 14:31

Никандра

27.11.19 - 08:27

[quote=Никандра]
Многие покупают красную икру к столу....
[font=Comic Sans MS]Все это долго! Предлагаю следующий рецепт.
Открываете банку икры. Берете ложку. Начинаете есть икру ложкой из банки! Вкусно, никаких затрат на приготовление, экономия времени и сил! ... ну как же.. Это же Новый Год? Раз в год можно же себе позволить? [font=Comic Sans MS]Я и не спорю, конечно это можно и ложкой, но где тогда ощущение праздника?любая еда должна быть не только вкусной и приятной но еще и красиво оформленной.

Никандра

18.02.20 - 10:16

[font=Comic Sans MS]Как быстро летит время, казалось бы, вчера отгремели Новогодние фейерверки, а уже и Крещение отметили, и провели романтические ужины на день влюбленных. Впереди еще много замечательных поводов для шедевров на кухне. В этом году так совпало что праздник наших мужчин и масленица практически в одно время.

Сегодня я хочу поделиться дорогим во всех смыслах рецептом приготовления блинчиков, а точнее блинного пирога или торта, это уже как сами решите. Долгое время я этот рецепт никому не рассказывала, но сегодня решила снять с него гриф секретности.

Понадобится несколько разных начинок, все они заправляются соусом смешанные майонез и сметана 1:1
-отварные белки
-креветки (если они крупные порезать кубиками, если мелкие, можно оставить не резать) и с соусом не смешивать
-плавленый сыр с чесноком, но чеснок надо добавить совсем немножко, для аромата
-красная малосоленая рыба, форель или семга это уже как вы любите, порезать кусочками так же не смешивать с соусом
-творожный сливочный сыр с мелкорубленной зеленью по вашему выбору

Тесто на блинчики замешиваем как для обычных только без сахара и добавляем в него мелко порезанную хорошего качества душистую ветчину, если у кого- то есть домашняя это будет еще лучше и вкуснее.

Теперь собираем все в одно целое
Жарим блинчик и смазываем его слегка соусом. Выкладываем первую начинку белки, дальше второй блинчик- соус- креветки- блинчик- соус- плавленый сыр- блинчик- соус- красная рыба- блинчик- соус- творожный сыр с зеленью- блинчик. Получается пирог высотой примерно 4-5 см. Я делаю всегда начинки в два ряда. Накрыть все финальным блинчиком, обильно смазать соусом украсить зеленью, целыми креветками, красной рыбой и красной икрой.

Оставшуюся начинку можно смешать и просто нафаршировать оставшимися блинчиками или просто подать как салат добавив отварные желтки, которые не понадобились в пирог.

[font=Comic Sans MS]Приятного аппетита.

Никандра

01.03.20 - 08:03

[font=Comic Sans MS]Когда я нашла эту тему на форуме даже подумать не могла что буду частым гостем и делиться секретами и таинствами приготовления вкусной пищи.
По просьбе наших девушек оставлю рецепт быстрого пышного теста.

Понадобится совсем немного составляющих и времени:
- 3 стакана воды
- 3 столовых ложки сахара
- соль 1/2 чайной ложки
- 1/2 стакана растительного масла
- пакетик или 1.5 столовых ложки дрожжей
- мука

В тёплую воду добавляем сахар, соль, дрожжи аккуратно перемешиваем и оставляем на минут 20-30 для набухания дрожжей. Масло выливаем в набухшую массу и добавляем муку вымешивая тесто. Вы спросите а сколько надо муки?? Скажу так примерно три поллитровых банки, все зависит от муки. бывает и чуток меньше, тесто само скажет когда хватит муки, оно само должно хорошо отставать от рук. Тесто оставляем в теплом месте подходить минут на 40, опять же тесто само скажет что пора лепить пироги или пирожки.
Должно получится пышное, воздушное тесто. Его секрет в том что перед печкой ему не надо время на растойку, собрал пирог и можно сразу ставить выпекать.

Когда мне рассказали этот рецепт у меня был только один вопрос:" А как же яйца?" Отвечаю сразу, в само тесто не нужны. Понадобится только одно для смазывания пирога перед выпечкой.

Начинки для пирогов или пирожков вы выбираете сами, но парочку вкусных я оставлю)).

1. 2 яблока, 2 груши я очищаю от кожицы и семечек, очень мелко режу выкладываю в пирог и посыпаю 1 пакетиком ванильного сахара. это примерно 2 столовые ложки, если вы любите более сладкую начинку добавьте еще обычного сахара, запах ванили не должен перебивать аромат фруктов. Для этой начинки я всегда выбираю сладкие сорта груш и яблок, обычно это груша Конференц и яблоки сорта Годен.

2. Две средние луковицы порезать кубиками обжарить до золотистого цвета, добавить очень мелко порубленного 2 куриных филе ( кусочки филе должны быть не больше 5 мм). Хочу предупредить если вы возьмете куриный фарш, начинка получится другая, потеряет свою нежность. Все вместе обжариваем пока мясо не схватится и не станет белым, добавляем 2 столовые ложки майонеза, соль и специи по вашему вкусу пару минут тушим, выключаем огонь и оставляем остывать. Часто бывает что мясо дает сок и получает много жидкости, такая тягучая и вкусная подлива, ее надо слить и позже можно ее использовать по своему вкусу.

[font=Comic Sans MS]Приятного аппетита

Emptiness

02.03.20 - 15:29

[font=Comic Sans MS]Так, это не я придумал. Меня попросили разместить в этой ветке форума. Я бы не так готовил, но автор считает иначе. Его право.
https://chat2254.mpchat.com/tmp/chat_1583141193.jpg
[font=Comic Sans MS] 2 кг картофеля моем, чистим, трем на терку или на комбайн. Отжимаем на марлю, жидкость удаляем. Добавляем соль 1 ст. ложку,2 яйца 3-4 стакана муки. Осевший крахмал тоже добавляем в тесто. Замешиваем тесто не слишком густое, иначе будут твердые галушки. Мясо, 1,5 кг свинины, режем кубиками, добавляем мелко нарезанный лук, перец. Смоченными в воде руками берем часть теста, добавляем мясо, формируем галушкив размер с ладонь и опускаем в уже в кипящую воду. Воду посолить. Варим 40 минут. После варки нарезать на четыре части, полить шкварками и приятного аппетита!

потеряшка	05.03.20 - 18:00
Ешкин кот! Проще захлебнуться слюной, чем приготовить такие шедевры :)

карамболька

20.03.20 - 09:47

Поскольку я мясоед ,прежде всего ,то начну с мяса)
Вкуснейшее мясо ( жаренное и тушёное одновременно, ароматное но не с забитым избытком специй. Тает во рту, чуть сладковатое, но с благородной кислинкой.. И мягкости необычайно)

Берете любое любимое в вашей семье мясо (телятина – идеально, баранина тоже пойдёт, свинина хороша, но не жирная, курица и индейка тоже подойдут).
В казане раскаляете растительное масло. В него, небольшими порциями бросаете ваше мясо (размеры кусков как на гуляш). Шумовкой достаёте обжаренное до румяной корочки мясо и перекладываете в миску. Ничего пока не солите!
Когда мясо пожарено, в растительном масле обжариваете лук (примерно две крупных головки на килограмм). Шинковка лука – не принципиальна. Но как только он станет интенсивно розовым, возвращаете к нему мясо и доливаете примерно полтора стакана крепко заваренного чёрного чая с лимоном и 1 чайной ложкой сахара(речь идёт о килограмме мяса, в иных случаях прикидывайте на глазок). Как только мясо начнёт аппетитно булькать, добавляете соль (по вкусу), перец горошком, черный молотый перец и лавровый лист. Через 20 мин. выключаетеплиту, накрываете казан полотенцем и даете настояться еще минут двадцать. ВСЁ!!!!
Усилить вкусовой шок можно всякими заморочками ( идея турка). Например: курагой, черносливом, горохом (замоченным), фасолью (отварной), грецкими орехами или миндалем
В самом конце, подавая на стол с отварным рисом или картофелем, вы всё это игриво посыпаете зеленью
http://forum.zu7.ru/index.php?attachments/2781756326-jpg.210/

карамболька

20.03.20 - 09:48

Тещины языки с фаршем
Состав
Фарш мясной(можно, с добавлением тертого сырого картофеля )
Кефир(для теста) — 1 стак.
Яйцо куриное(для теста) — 2 шт
Мука пшеничная(для теста, сколько возьмет тесто)
Соль(по вкусу)
Масло растительное
Морковь
Лук репчатый
Приправа(по желанию)
Сметана(для подачи)
Приготовление
Приготовьте фарш, при желании добавьте сырой тертый картофель.
Приготовьте тесто, смешав кефир (воду), яйца, соль, муку и можете добавить пару ложек растительного масла (корочка будет более хрустящей).
Тесто пусть немного полежит под салфеткой.
Тесто раскатайте в одном направлении, разложите начинку (не очень толстым слоем) и скатайте длинный рулет. Разрезаем рулет на кусочки 3-5 см шириной.
Обжарьте рулетики на горячем масле до золотистой корочки с двух сторон.
Выложите рулетики в кастрюлю и засыпьте пассерованными луком и морковью. Залейте водой, добавьте приправки и соль, тушите минут 20-30 до готовности.
При желании в соус можно добавить кетчуп или пассерованный томат, или тертый сыр.
Подавайте со сметаной.

Примечание
Фарш с луком вкуснее
Обжаренные рулетики можно заморозить, а затем быстро потушить в соусе (20 -25 мин), когда захочется вкусно покушать или заглянут неожиданные гости.

карамболька

20.03.20 - 09:50

Пирог "Лаваш в заливке".

Ингредиенты:

лаваш тонкий - 1 упак.;
фарш - 250-300 г;
яйцо - 2-3 шт;
кетчуп, сметана, майонез (для заливки) ;
соль, специи,сыр ;

Приготовление:

Подготовьте фарш,как для котлет, на развёрнутый лаваш нанесите его равномерным слоем и дайте полежать минут 10-15, чтоб пропитался соком от фарша,стал более эластичным (при сворачивании в рулет не будет рваться лаваш).

Сверните намазанный лаваш в рулеты. Форму для выпечки смажьте маслом и уложите рулеты. Приготовьте заливку из яиц, сметаны или майонеза, кетчупа, специй, солите по вкусу, заливка должна полностью покрыть рулеты и даже быть выше на 1-2 см. Ставим в духовку на 30 минут. За 5-10 минут до готовности сверху посыпаем тертым сыром
http://forum.zu7.ru/index.php?attachments/2780993999-jpg.206/
http://forum.zu7.ru/index.php?attachments/2780994000-jpg.207/

карамболька

28.04.20 - 12:26

Люблю блинчики на кефире )
для теста
Пшен.мука – 1ст.
Кефир – 500 мл.
Яйца – 2.
Сахар, соль.
Сода – щепотка.
Растительное масло – 3ст.л.
Приготовление:

Первым шагом в приготовлении любого мучного изделия это конечно взбивание яиц с добавлением сахара и соли. Удобнее взбивать миксером или блендером. Если нет ни того, ни того, то подойдет и обычный венчик или вилка. Взбитие миксером придает особую пышность тесту и отлично справляется с комочками.

Вторым этапом будет смешивание соды и кефира для получения реакции. Это придаст блинам ажурность и пышность. Далее кефир с содой вливаем в яичную смесь и перемешиваем.

Следующим шагом приготовления будет введение муки. Делать это нужно порциями. Такой способ поможет создать минимальное количество комочков.
В полученное тесто наливаем растительное масло, предотвращающее пригорание и прилипание.

Выпекать следует на хорошо разогретой сковородке. Налейте небольшое количество теста и распределите небольшим слоем по поверхности.

Затем аккуратно переверните лопаткой и прожарьте другую сторону. Сковороду стоит брать имеющую антипригарное покрытие. Блины на ней не пристанут, и их удобно будет переворачивать.
У меня чугунная сковородка,которую перед печивом я прокаливаю с солью,тогда блинчики легко отходят от сковородки)

СВЕТКИН

29.04.20 - 23:49

Рецепт от моего папы. Берём свиные ребра ( желательно см 7 приблизительно длинной нарубленные. По насыщенности мясом, естественно, чем больше, тем лучше), свиное сало ( в идеале то, что можно в выжерки превратить) измельченное, лук ( по желанию, но на наш взгляд, мало не бывает), соль. В раскаленную чугунную сковороду ( в ней вкуснее всего) закидываем сало, растапливаем ( выжерки не должны стать жесткими ) , скидываем туда же наши ребра и лук. Накрываем крыжкой. Огонь не сильный, но и не совсем слабый. Так сказать, умеренный. Тушим пока мясо не станет отделаться от кости. Нечасто помешиваем, чтоб весь сок не выпарился и не стали кусочки пригарать раньше времени. Потом солим и оставляем открытой крыжку. Как подрумянится все эта история немного, так выключаем. Пальчики оближешь. Иногда, кто первый раз готовит так, нужно немного совсем водички при тушении добавить. При хорошей сноровке в этом необходимость отпадает. Так же можно тушить свиные лёгкие, печень, почки, сердце, кишочки. Предварительно все тщательно промыть или вы мочить по необходиночки. Это годится на отдельной сковороде.

карамболька

06.05.20 - 19:02

Окрошка на кефире,очень люблю)
Отварной картофель – 2 шт;
Отварные яйца – 4 шт;
Огурец – 2 шт;
Редис – 200 г;
Отварная колбаса – 200 г; я запекаю кусок мяса в духовке со специями
Литр кефира;
Укроп, петрушка, зеленый лук(пучок побольше);
Молотый перец, соль.
Шинкуем и нарезаем зеленый лук и зелень,присаливаем,мнем ,я мну скалкой.Зелень мну обязательно,окрошка потом ароматнее.
Далее отварной картофель очищаем и нарезаем мелким кубиком. Далее очищаем яйца и режем тонкими долями или кубиком. Редиску хорошо промыть и натереть на крупной терке. Огурцы режем кубиком мелким, колбасу режем кубиками. Все продукты складываем в одну емкость, солим, перчим и заливаем кефиром. Хорошо перемешиваем, пробуем на вкус и если все в порядке разливаем по тарелкам.Если кефир очень густой ,я разбавляю чуть оствышей кипяченой водой.Вкусного вам

горячая

08.05.20 - 07:36

Лук репчатый — 3 шт
Морковь — 1 шт
Кабачок — 1 шт
Баклажан — 1 шт
Говядина — 600 г
Картофель — 1 шт
Финик — 6 шт
Чернослив — 6 шт
Инжир — 6 шт
Имбирь — по вкусу
Паприка сладкая — по вкусу
Корица — по вкусу
Карри — по вкусу
Время приготовления: 240 минут